การลองชิมปลารมควันสดๆที่ปรุงเองที่บ้านหรือในไร่เป็นความสุขที่หาที่เปรียบมิได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามันมาจากการจับของตัวเอง อย่างไรก็ตามเพื่อให้ผลิตภัณฑ์อร่อยและเก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลานานคุณต้องลอง กุญแจสู่ความสำเร็จคือการเตรียมวัตถุดิบที่เหมาะสมความสามารถในการทำงานกับควัน ความแตกต่างของรสชาติและกลิ่นหอมของปลารมควันช่วยเพิ่มน้ำเกลือและหมัก
เลือกสูตรของคุณ
ปลารมควันร้อนและเย็น
การสูบบุหรี่ปลาร้อนจัดที่อุณหภูมิ 45 ° C ถึง 150 ° C และโดยเฉลี่ยใช้เวลา 20 นาทีถึง 1.5 ชั่วโมง ก่อนที่จะทำการแปรรูปวัตถุดิบจะถูกถูด้วยเครื่องเทศหรือเครื่องเทศหรือถูกดองเป็นผลให้ปลากลายเป็นนุ่มและชุ่มฉ่ำแดง - ทอง ผลิตภัณฑ์พร้อมใช้งานทันที
ปลารมควันร้อนๆจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียสเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ แต่ควรกินเป็นเวลาสามวัน ในการรมควันปลาไม่ดูดซับกลิ่นแนะนำให้ห่อด้วยแผ่นหนังหรือฟิล์ม
ก่อนที่จะสูบบุหรี่เย็น ๆ ซากสัตว์มักจะถูกล้างบาปเป็นเวลา 1-7 วันจากนั้นจึงล้างและทำให้แห้ง โดยเฉลี่ยรมควัน 3-5 วันที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 27-40 องศาเซลเซียส จากนั้นการอบแห้งก็จะแห้ง
ควันทำให้ปลามีรสชาติรสชาติที่น่าสนใจซากที่ได้มาเป็นสีเบจสีน้ำตาล วิธีการสูบบุหรี่นี้รักษาสารอาหารสูงสุดในปลา ผลิตภัณฑ์สามารถคงความสดใหม่ได้ครึ่งเดือนหากเก็บไว้ในฟิล์มอาหารที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ° C ถึง 5 ° C
เตรียมปลาสำหรับสูบบุหรี่
ปลาสดใด ๆ ที่สามารถรมควันได้อร่อยขอแนะนำให้เลือกซากและประเภทขนาดเดียวเท่านั้น หากการสูบบุหรี่ร้อนจัดเป็นสากลแล้วสำหรับวิธีเย็นผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เลือกพันธุ์ไขมัน:
- ปลาเทราท์;
- ปลาทูน่า;
- ปลาทู;
- ปลาไหล;
- เบลู
- อิวาชิและคณะ
ก่อนที่จะสูบบุหรี่ซากจะถูกประมวลผลตามน้ำหนัก:
- เรื่องเล็กถึง 400 กรัมไม่เสียใจเสียใจเค็มและรมควัน;
- ปลาที่หั่นแล้วมีน้ำหนักไม่เกิน 3 กิโลกรัมสำหรับวิธีการรมควันร้อนนำเอาเหงือกอวัยวะภายในและฟิล์มสีเข้มออก
- ซากขนาดใหญ่จะต้องเสียใจมากเอาศีรษะออกบางครั้งก็ตัดไปทางด้านหลัง
- ปลาขนาดใหญ่บางครั้งก็ตัดเป็นชิ้น
เครื่องชั่งป้องกันซากรมควันจากการปนเปื้อนและเก็บความชื้น มันมักจะถูกลบออกจาก Whitefish ที่แจ่มใสหรือแผ่นที่ได้รับความเสียหายระหว่างการตกปลา
บ้านและที่จอดรถบนถนน
Smokehouse เป็นกล่องโลหะหรือถังขนาดใหญ่ที่มีก้นเป็นถาดสำหรับใส่ไขมันตะแกรง (เป็นอุปกรณ์เสริม - ด้วยหมุด, ที่ใส่ก้านกับก้าน), ฝาปิดที่ปิดสนิท
เพื่อให้ปลารมควันได้ดีควรมีความสูงอย่างน้อยครึ่งเมตร โดยทั่วไปแล้วการสูบบุหรี่แบบเย็นจะทำในที่มีอากาศบริสุทธิ์เนื่องจากควันเย็น (15-30 ° C) เข้าสู่อุปกรณ์การประมวลผลใช้เวลานาน
บ้านรมควันร้อนที่เปิดไฟถูกจุด - อุปกรณ์สำหรับแผนการส่วนบุคคลลาน อุปกรณ์ที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือเตาแก๊สหรือไฟฟ้า เหมาะสำหรับอพาร์ทเมนท์ อย่างไรก็ตามคนรักเนื้อรมควันแบบโฮมเมดต้องได้รับสารสกัดที่ดีหรืออย่างน้อยก็ทำตามขั้นตอนไม่บ่อยนักและเปิดหน้าต่าง
ในฐานะเชื้อเพลิงสำหรับโรงสูบบุหรี่คุณไม่สามารถใช้เศษไม้กิ่งไม้ขี้กบจากต้นสนได้ ไม้ที่แนะนำ:
- ต้นไม้ชนิดหนึ่ง (ตัวเลือกที่นิยมมากที่สุด);
- วิลโลว์;
- โอ๊ค;
- ต้นแอปเปิ้ล;
- เถ้า;
- ลูกแพร์;
- สีน้ำตาลแดง;
- ต้นเบิร์ช
เปลือกจะต้องถูกลบออกสับไม้และทำให้ชื้นเล็กน้อยก่อนที่จะถูกวางไว้ในควัน
ปลาทูรมควันรสเผ็ดร้อนที่บ้าน
ซากของปลาทูสด (จำนวนขึ้นอยู่กับขนาดของบ้านโม้) อย่างทั่วถึงล้างลำไส้ ราศีมีนสับหัว ปรุงรสหมักดอง ในการทำเช่นนี้เทน้ำในอัตรา 1 ลิตรลงในปลาตัวใหญ่ 2 ตัวในหม้อนำไปต้ม
ละลายเกลือหยาบสองช้อนโต๊ะและน้ำตาลทราย 1 ช้อนชาในน้ำเดือด จากนั้นเพิ่ม:
- ใบกระวาน 2 ใบ;
- วัยรุ่นของโรสแมรี่;
- หยิกสะระแหน่แห้ง;
- ช้อนชาอบเชย
- ส่วนผสมพริกไทยหนึ่งช้อนชา
ล้างเปลือกต้นหอมและส้มครึ่งและมะนาว สับหัวหอมอย่างประณีตตัด citruses เป็นชิ้น ๆ และจุ่มทุกอย่างลงในน้ำดองเดือด หลนเป็นเวลา 5 นาทีเย็น
เทปลาแมคเคอเรลหมักและปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นประมาณ 12 ชั่วโมงจากนั้นจึงนำออกมาแขวนด้วยหางแห้งและระบายอากาศสองสามชั่วโมง ที่ด้านล่างของโรงโม่ให้เทชั้นขี้เลื่อยขี้กบกิ่งสับโดยไม่เห่าหรือ briquettes ต้นไม้ชนิดหนึ่งพิเศษสำหรับการสูบบุหรี่
จัดวางตะแกรงด้วยกระดาษฟอยล์และงอขอบเพื่อให้ได้ภาชนะ วางปลาทูไว้ในเลเยอร์คู่ที่ด้านล่าง หากการออกแบบของบ้านควันเกี่ยวข้องกับหมุด, แท่งกับรังสี, ปลาแขวนไว้กับพวกเขา เพื่อความสะดวกคุณสามารถพันผ้าพันแผลด้วยเส้นใหญ่
โม้ไฟฟ้าของการผลิตภาคอุตสาหกรรมเปิดตามคำแนะนำของผู้ผลิต มันถูกติดตั้งบนพื้นผิวทนไฟเช่นโต๊ะย่าง โม้ควรวางไว้บนเตาเพื่อให้ไฟกระจายไปตามด้านล่าง หากปลาแปรรูปเป็นแก๊สขั้นแรกคุณต้องเปิดไฟแรงหลังจากผ่านไป 10 นาทีให้เปลี่ยนเป็นไฟปานกลาง ปรุงปลาทูประมาณ 40-45 นาที
carps รมควันในควันบ้าน
ไส้คาร์ปล้างให้เตรียมสำหรับการสูบบุหรี่ร้อน ปลาตัวใหญ่สามารถถูกตัดเป็นสเต็ก ต้มน้ำ 2 ลิตรสำหรับหมักและละลายน้ำตาลทรายแดงน้ำตาลครึ่งเม็ดและเกลือแกงลงในแก้วแล้วปล่อยให้เย็น
เทไวน์ขาวแห้งหนึ่งแก้วและซีอิ๊วขาวครึ่งแก้วลงในน้ำดอง บีบน้ำมะนาว 150 มล. รวมกับส่วนผสมที่เกิดขึ้น เติมกลีบกระเทียมบด 4 เครื่องเทศเครื่องเทศและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส: ผักชี, โหระพาแห้ง, พริกไทย Karpov ดื่มด่ำในน้ำหมักอย่างสมบูรณ์และส่งเป็นเวลา 10 ชั่วโมงในที่เย็น จากนั้นล้างปลาแขวนในร่างแห้ง
ทำบ้านโม้ คุณสามารถทำจากกระทะเหล็กหรือกระทะที่มีก้นหนาซึ่งเรียงรายไปด้วยกระดาษฟอยล์ล่วงหน้า ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารใช้เคล็ดลับง่ายๆ: สร้างควันด้วยข้าวและชาดำ ซางจะต้องปกคลุมด้วยน้ำและรอจนกว่ามันจะถูกดูดซึมอย่างสมบูรณ์ จากนั้นนำชาดำสองช้อนโต๊ะมาผสมกับข้าว
ใส่ส่วนผสมลงบนแผ่นฟอยล์ห่อและทำหลุมสำหรับทางออกของควันด้านบน วางทั้งหมดนี้ที่ด้านล่างของชามเหล็กความร้อนผ่านความร้อนสูงจนกว่าควันจะปรากฏขึ้นจากรู
วางย่างด้วยปลาคาร์พด้านบนปิดฝาสูบบุหรี่ให้แน่นแล้วห่อด้วยผ้าชุบน้ำ หากไม่มีตาข่ายที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสมคุณสามารถใช้สี่เหลี่ยมมุมฉากจากเตาอบและวางวงแหวนจากถาดอบที่ถอดออกได้ด้านบนแล้วปิดฝา
บ้านโม้ที่ดีจะมาจากกระทะด้วยตะแกรง ในการวางฟอยล์ที่ด้านล่างให้ดัดที่ขอบด้านบนวางเชื้อเพลิงในชั้นที่สม่ำเสมอ คุณสามารถผสมขี้เลื่อยกับน้ำตาล ใส่แผ่นฟอยล์อีกแผ่นหนึ่งลงไปด้านบนทำรูเข้าไป อัดจาระบีด้วยน้ำมันพืชวางปลาแล้วปิดฝาให้แน่นใช้ไฟปานกลางแล้วทำซากสัตว์เป็นเวลา 20 ถึง 40 นาทีขึ้นอยู่กับความหนาของมัน
ปลาหมักน้ำผึ้งที่รมควันร้อนๆ
เตรียมปลาสำหรับการสูบบุหรี่: ไส้, เปลือก, ตัดตามสันเขาและเอาเหงือก, หัว, ฟิล์มสีเข้ม ล้างและทำให้แห้งซาก กิโลกรัมต่อวัตถุดิบจะต้องผสมในภาชนะลึก:
- น้ำมะนาวคั้นครึ่งแก้ว
- แก้วน้ำมันมะกอก
- 150 มล. ของน้ำผึ้งธรรมชาติที่ไม่ถูกดูดหรือละลาย;
- บรรจุภัณฑ์ปรุงรสสำหรับปลา
- เกลือหนึ่งช้อนชา
- พริกไทยดำบดละเอียด
- ครึ่งแก้วผักชีฝรั่งสับละเอียด;
- กลีบกระเทียมบดหนึ่งคู่
โยนปลาลงในส่วนผสมแล้วปล่อยให้เย็นประมาณ 10 ชั่วโมง จากนั้นปล่อยให้น้ำหมักหมักทิ้งซากไว้ 1-2 ชั่วโมง วางบนตะแกรงหรือแขวนหมุดของบ้านโม้และปรุงอาหารสำหรับครึ่งชั่วโมง ปลาที่เสร็จแล้วควรมีเปลือกสีทองที่มีความหนาแน่นสูงมีรสหวานเผ็ดและมีกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม
ปลารมควันร้อนๆในโม้งถนน
ปลาแมคเคอเรลสดหรือปลากะพง 6 ตัว (คุณสามารถทานปลาทั้งสองชนิดในปริมาณที่เท่ากัน) ล้างแห้งไส้ใน ตัดหัวคอนสามารถทำความสะอาดเครื่องชั่ง ที่ด้านล่างของอ่างล้างหน้าเคลือบเทเกลือหยาบลงในชั้นเซนติเมตร วางซากมันและคลุมด้วยชั้นเกลือที่สอง
วางฝาบนงอปลาเค็มออกประมาณ 3-5 วันแล้วพลิกกลับเป็นครั้งคราว หลังจากนั้นให้ย้ายซากไปยังภาชนะที่สะอาดแล้วเทน้ำเย็น แช่ประมาณ 4 ชั่วโมงจากนั้นแขวนในที่อากาศถ่ายเทสะดวก แห้งเป็นเวลาหนึ่งวัน
บนท้องถนนให้ใส่ถ่านจัดเตรียมถ่านไม้เรียว เทขี้เลื่อยที่มีชั้น 2 ซม. ถึงด้านล่างของผู้สูบบุหรี่ติดตั้งถาดรองน้ำหยดใส่ปลาลงบนหมุดยึด ปิดปล่องควันให้แน่นตั้งถ่านและปลาควันประมาณ 30 ถึง 50 นาทีขึ้นอยู่กับความหนาของซาก
ปลารมควันเย็น ๆ ในโม้งถนน
ล้างซากที่เตรียมไว้ให้แห้งสะอาด ต้มวัวเพื่อเป็นน้ำเกลือ สำหรับ 1 ลิตรให้ใส่เกลือหนึ่งแก้วแล้วละลายในน้ำเดือดและให้น้ำเกลือเย็นลง เตรียมไว้สำหรับซากปลาที่สูบบุหรี่และเกลือในที่เย็นเป็นเวลา 4-5 วัน
จากนั้นสองสามชั่วโมงแช่ปลาในน้ำเย็นที่สะอาดอากาศแห้ง หากซากมีขนาดใหญ่ให้ใส่แผ่นรองในช่องท้องและทำให้แห้งนานถึงห้าวัน หากมีขนาดเล็กกระบวนการทำให้แห้งอาจถูก จำกัด ไว้ที่สามวัน
จัดเรียงปลาที่เตรียมไว้หรือแขวนไว้ในโรงเก็บของสำหรับการสูบบุหรี่แบบเย็นและปรุงอาหารโดยรักษาอุณหภูมิในช่วง 25-27 ° C ในกรณีที่รุนแรง - มากถึง 40 องศา
เพื่อให้บรรลุผลนี้คุณต้องมีอุปกรณ์ที่ควันจะครอบคลุมระยะทางอย่างน้อยสองเมตรและเย็น ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือควันอุตสาหกรรมที่มีอุปกรณ์ฉีดควันพิเศษหรือเครื่องกำเนิดควันแบบพกพา
อะนาล็อกที่มีราคาถูกกว่าเป็นอุปกรณ์ทำที่บ้านชั่วคราวสำหรับการสูบบุหรี่เย็นซึ่งสามารถสร้างขึ้นบนที่ดินส่วนบุคคลหรือในสนามส่วนตัว โม้ที่ติดตั้งอยู่บนเนินเขา, เตาอยู่ที่ระดับต่ำกว่าในหลุมขุด
ร่องลึกที่กำบังแน่นหนาจะทำหน้าที่เป็นช่องทางขึ้นสำหรับควันเย็น กระบวนการของปลารมควันเย็นสามารถใช้เวลาสามถึงห้าวันขึ้นอยู่กับขนาดของปลา
วิธีการทำเกลือปลาชนิดต่าง ๆ เพื่อการสูบบุหรี่แบบเย็น
มีหลายวิธีในการเตรียมปลาสำหรับการสูบบุหรี่เย็น พวกเขาทำสิ่งนี้ในภาชนะที่มีน้ำเกลือหรือน้ำดองคนอื่น ๆ ก็แค่เอาซากสัตว์ไปด้วยเกลือและเครื่องเทศและที่สาม - ฝังถุงปลาเค็มในพื้นดินหรือทราย วิธีการเค็มสามารถเลือกได้ตามประเภทของปลา
เพื่อเตรียมหอกคอนสำหรับการสูบบุหรี่เย็น ๆ ให้ผ่าหน้าท้องที่ด้านข้างของซากและสับซี่โครง ใส่เกลือในถุงพลาสติกแล้วมัดให้แน่น ขุดรูเล็ก ๆ ในพื้นดินวางถุงปลาลงไปแล้วขุดลงไป
หลังจาก 1.5 ชั่วโมงนำหอกปักหลักจากพื้นดินพลิกบรรจุภัณฑ์แล้วฝังอีกครั้งเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง จากนั้นนำซากไปล้างให้สะอาดในน้ำไหล ในแต่ละท้องที่จะใส่ถั่วลันเตาหอมคู่หนึ่ง Lavrushka ซึ่งเป็นกระเทียมสับหนึ่งช้อนชา ตากหางให้แห้ง หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงแซนเดอร์สามารถถูกวางไว้ในควัน
ปลาแซลมอนขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ หรือใช้ช่องท้องและมีการเว้นวรรค เตรียมน้ำเกลือ - น้ำเกลือเข้มข้นสูง แช่ปลาในนั้นประมาณครึ่งชั่วโมง ในแต่ละซากใส่ lavrushka คู่ของ peppercorns, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง
แนะนำให้ใช้ภาวะซึมเศร้าสำหรับการทำปลาขนาดเล็กเช่นเดียวกับแซนเดอร์, หอก, ปลาน้ำจืด, ides และ carps ซากไส้ตัดหลายครั้งตามสันเขา เกลือหยาบเทลงในปลาอย่างหนาแน่นและวางตัวภายใต้การกดขี่เป็นเวลา 12 ชั่วโมงถึงหลายวันขึ้นอยู่กับความหนาของซากสัตว์ จากนั้นระบายน้ำเกลือล้างซากศพและแช่ในน้ำเย็นสักสองสามชั่วโมง
ปลาใด ๆ ที่สามารถเค็มในถุงในเวลาเพียงหนึ่งวัน ในซากสัตว์ขนาดใหญ่อันดับแรกให้เอาหัวและสันเขาออก กระเป๋าในชั้น:
- เกลือหยาบ
- ซากเยื่อกระดาษ;
- โรยด้วยซากเกลือบนเยื่อกระดาษ;
- เกลือหยาบ
- ซากลงเยื่อกระดาษ ฯลฯ
ดังนั้นระหว่างเนื้อปลาจะเป็นชั้นเกลือเสมอ ถุงเต็มไปครึ่งหนึ่งและบิดแน่นเพื่อบีบซากเค็ม บรรจุภัณฑ์ถูกฝังอยู่ในทรายและบดอัดเป็นเวลาหนึ่งวัน หลังจากนั้นปลาสามารถล้างแห้งและรมควัน
