ความลับของอาหารระดับโมเลกุล

โมเลกุล, อะตอม, เคมี, วิทยาศาสตร์ มันคือความสัมพันธ์เหล่านี้ที่เกิดขึ้นเมื่อพูดถึงอาหารโมเลกุล ภาพที่เกิดขึ้นนั้นไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญเนื่องจากศาสตร์การทำอาหารระดับโมเลกุลเป็นหนึ่งในสาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร - สาขาสัณฐานวิทยา

เลือกสูตรของคุณ

แม้จะมีความจริงที่ว่าโมเลกุลของอาหารเป็นสาขาวิทยาศาสตร์ แต่ความนิยมของมันก็เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ร้านอาหารที่ทันสมัยที่สุดมีเมนูอาหารที่ปรุงโดยวิธีการทางวิทยาศาสตร์

วิทยาศาสตร์เข้ามาในครัวได้อย่างไร

กระบวนการปรุงอาหารไม่เคยได้รับการประเมินทางวิทยาศาสตร์มาก่อน การทดลองทางเคมี - ฟิสิกส์เกี่ยวกับอาหารนั้นดำเนินการครั้งแรกโดยศาสตราจารย์ Nicholas Curtie ชาวฝรั่งเศส ในช่วงกลางทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ผ่านมาเขาเริ่มจัดระบบความรู้เกี่ยวกับหลักการทางเคมีและกายภาพของการปรุงอาหาร

Kurti ได้รับการยกย่องจาก Herve Thys นักเคมีชาวฝรั่งเศส เขาเป็นคนที่รวบรวมสูตรธรรมดาอย่างน้อย 25, 000 สูตรและดำเนินการ ต้นยูถือว่าเป็นแพทย์คนแรกของศาสตร์การทำอาหารระดับโมเลกุล สูตรประเดิมมีการเผยแพร่อย่างสม่ำเสมอบนหน้าเว็บของพ่อครัวชื่อดัง Pierre Gagner

วิธีการเตรียมอาหารโมเลกุล

หลักการของการทำอาหารโมเลกุลคืออะไร? ในการก่อตัวของพันธะโมเลกุลในผลิตภัณฑ์เนื่องจากอุณหภูมิที่แน่นอน มันดูน่าเบื่อและไม่น่าสนใจ

แต่ในอาหารระดับโมเลกุลพ่อครัวเป็นนักเล่นแร่แปรธาตุตัวจริง เขารู้ความลับของการเปลี่ยนแปลงที่ยอดเยี่ยมของผลิตภัณฑ์

การแปลงจานดาษดื่นในอาหารระดับโมเลกุลเกิดขึ้นได้ด้วยความช่วยเหลือของเทคนิคเฉพาะหลายประการ:

• zhelefikatsiya - การใช้สารก่อเจล (agar-agar หรือ gelatin) เพื่อให้จานเนื้อเจลลี่;
• Spherification เป็นเทคนิคการทำอาหารระดับโมเลกุลที่น่าตื่นเต้นที่สุด การรวมกันของโซเดียมอัลจิเนตและแคลเซียมแลคเตทช่วยให้คุณสามารถเสิร์ฟอาหารในรูปแบบของทรงกลมมันอยู่ในนั้นว่ารสชาติทั้งหมดของจานล้อมรอบ;
• อิมัลชัน - การตีของเหลวใด ๆ ลงในโฟมสามารถทำได้โดยการเติมอิมัลซิไฟเออร์ (เลซิตินจากถั่วเหลือง);
• การระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว - การใช้ไนโตรเจนเหลวในการแช่แข็งอาหารทันทีเนื้อสัมผัสของอาหารดังกล่าวมีความละเอียดอ่อนมาก

นอกเหนือจากเทคนิคพิเศษอุณหภูมิการทอดหรือการปรุงที่เลือกมาเป็นพิเศษมีบทบาทสำคัญ ตัวอย่างเช่นการอบในเตาอบเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำช่วยให้คุณได้โครงสร้างที่นุ่มนวลอย่างไม่น่าเชื่อ

รายการเทคนิคไม่สมบูรณ์เนื่องจากพ่อครัวแต่ละคนในอาหารระดับโมเลกุลมีความลับและการค้นพบของตนเอง