ทำไมแอปเปิ้ลถึงมืด

แน่นอนคุณต้องสังเกตปรากฏการณ์นี้: ถ้าคุณกัด (หรือตัด) ชิ้นส่วนจากแอปเปิ้ลเนื้อของมันจะมืดลงในไม่ช้า เดิมทีเป็นสีขาว (หรือมีสีชมพูอ่อนที่สังเกตได้) จะใช้สีน้ำตาล ยิ่งไปกว่านั้นแอปเปิ้ลที่มีความหลากหลายต่างกันก็มืดลงด้วยวิธีที่ต่างกัน: อันหนึ่งเร็วกว่าอีกอันนั้นช้ากว่าและระดับความอิ่มตัวของ "มืดลง" ก็ไม่เหมือนกัน ทำไมสิ่งนี้จึงเกิดขึ้น

เลือกสูตรของคุณ

ในความเป็นจริงทุกอย่างเรียบง่ายและเป็นธรรมชาติ ความจริงก็คือว่าในแอปเปิ้ล (เช่นเดียวกับผลไม้อื่น ๆ) มันมีองค์ประกอบหลายอย่างมากมายรวมถึงองค์ประกอบที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเช่นเหล็ก เป็นที่รู้จักกันในหลักสูตรเคมีเหล็กในสารประกอบสามารถอยู่ในสถานะออกซิเดชันหลักที่สอง: +2 และ +3 มีเหล็กอยู่ในเยื่อของแอปเปิ้ลโดยมีสถานะออกซิเดชันเป็น +2 จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณกัดหรือหั่นผลไม้ออก?

เยื่อกระดาษสัมผัสถูกสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศและภายใต้อิทธิพลของมันเหล็กจะค่อย ๆ ออกซิไดซ์ ออกซิเดชั่นนี้จะถูกเร่งด้วยเอนไซม์ - ออกซิเดสและเปอร์ออกซิเดสซึ่งพบในน้ำแอปเปิ้ล เมื่อถูกกัดหรือตัดจะปล่อยน้ำผลไม้จำนวนมากและเอนไซม์ที่ปล่อยออกมา "ลงไปทำธุรกิจ" เป็นผลให้สารประกอบขององค์ประกอบต่าง ๆ (ออกไซด์, ไฮดรอกไซด์, เกลือ, เชิงซ้อนเชิงซ้อน) เกิดขึ้นบนพื้นผิวของเยื่อกระดาษซึ่งเหล็กในขณะนี้มีสถานะออกซิเดชันของ +3 มันเป็นสารประกอบเหล่านี้ที่ให้เนื้อแอปเปิ้ลมีโทนสีน้ำตาลอ่อน อัตราการทำให้มืดขึ้นอยู่กับลักษณะของแอปเปิ้ลพันธุ์ต่าง ๆ นั่นคือเนื้อหาของกรดและธาตุ

คุณสามารถทำการทดลองที่ง่ายและเห็นได้ ลดครึ่งหนึ่งอย่างรวดเร็วใช้น้ำมะนาว หลังจากผ่านไประยะหนึ่งเนื้อของครึ่งแรกก็มืดลงและเนื้อของส่วนที่สองก็ยังคงสว่างอยู่ ทำไม? เหตุผลก็คือธาตุเหล็ก +2 รวมกับซิเตรตไอออนก่อตัวขึ้นค่อนข้างซับซ้อนและรักษาสถานะออกซิเดชันก่อนหน้า ดังนั้นจนกว่าสารประกอบที่ซับซ้อนเหล่านี้จะถูกทำลายเหล็กจะไม่เปลี่ยนสถานะออกซิเดชันและเนื้อของแอปเปิ้ลจะไม่มืดลง

นอกจากนี้น้ำมะนาวมีกรดแอสคอร์บิคจำนวนมากซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติที่มีประสิทธิภาพซึ่ง "จับ" ออกซิเจนเพื่อป้องกันไม่ให้ "ลงสู่ธุรกิจ"