เมื่อเร็ว ๆ นี้มะกอกและมะกอกเริ่มปรากฏขึ้นบนโต๊ะของเราบ่อยๆ บนชั้นวางของร้านค้ามีพันธุ์มากมาย - ด้วยหลุมบ่อแห้งยัดไส้ ทุกอย่างอร่อยมาก! แต่มันมีประโยชน์หรือไม่
เลือกสูตรของคุณ
มะกอกและมะกอก - มันคืออะไร
ในประเทศของเราความเข้าใจผิดที่ว่ามะกอกเป็นมะกอกที่ไม่ได้ปรุงแต่ง นั่นคือผลไม้มะกอกที่นำมาจากต้นไม้เป็นสีเขียวเป็นผลิตภัณฑ์ที่เราเรียกว่า "มะกอก" และผลไม้สุกเป็นสีดำคือในความเข้าใจของเรา "มะกอก"
ในความเป็นจริง "มะกอก" เป็นคำสลาฟเก่า (ยืมมาจากภาษากรีก) และมีอยู่เฉพาะในประเทศของเรา ทั่วทุกมุมโลกผลของต้นมะกอกซึ่งมีอายุเต็มที่และมืดมิดเรียกว่า " มะกอกดำ" แต่ไม่ใช่ "มะกอก"
เพื่อให้เข้าใจสิ่งที่เรากินในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่า "มะกอก" เรามาดูกันว่ามะกอกมีความโดดเด่นอย่างไรด้วยระดับความสุกและสี
1. มะกอกเขียว ผลเบอร์รี่สุกค่อนข้างยากเนื่องจากมีการสะสมของน้ำมันเล็กน้อยในระยะนี้ สีแตกต่างจากสีเขียวอ่อนถึงสีเหลืองมะกอก รสชาติมีรสขม
2. ความสุกงอมรวม ผลไม้อยู่ในช่วงครึ่งความสุกงอมในขณะที่ผลเบอร์รี่มีสีมะกอก, ชมพู, ม่วง, และผลที่ใกล้เคียงกับความสุกจะได้สีเกาลัด รสชาติอ่อนลงเล็กน้อย แต่ก็ยังมีความขมที่เห็นได้ชัดเจน ผลไม้เหล่านี้ถูกนำมาใช้ในการบีบน้ำมันอยู่แล้ว
3. สุกเต็มที่ ผลไม้ในระยะนี้ได้สีม่วงหรือดำเนื้อนิ่มความอิ่มตัวของน้ำมันบางพันธุ์มีรสขม ส่วนหนึ่งของพืชไปสำหรับการประมวลผลในรูปแบบของหมักดองผักชีฝรั่งในขณะที่จำนวนมากของมะกอกสุกสำหรับน้ำมัน
4. และเงื่อนไขอีกประการหนึ่งของมะกอกที่เราเรียกว่ามะกอกในรัสเซียก็คือมะกอกเขียวที่ผ่านกระบวนการบำบัดทางเคมีเพื่อกำจัดความขมและเปลี่ยนเป็นสีแอนทราไซต์สีดำ
ดังนั้นผลเบอร์รี่สีเข้มที่เราซื้อโดยคิดว่านี่เป็นมะกอกสุกจริง ๆ แล้วส่วนใหญ่เป็นผลไม้ที่ไม่สุกของมะกอกที่มีสารเคมีย้อมสี
สิ่งที่กำหนดสีของมะกอก
หนึ่งในตัวแปรหลักที่เราสามารถแยกความแตกต่างของสีมะกอกสุกจากสารเคมีคือความหลากหลายของสี ในหมู่มะกอกสุกตามธรรมชาติมันเป็นเรื่องยากที่จะหาผลเบอร์รี่สีแอนทราไซต์หนาแน่นเดียวกัน ตามกฎแล้วพวกเขาทั้งหมดมีสีที่ไม่สม่ำเสมอตั้งแต่รังสีของดวงอาทิตย์ซึ่งทำให้ผิวมีสีอิ่มตัวไม่ตกบนผลไม้ทั้งหมด และสีของพวกเขาจะขาด ๆ หาย ๆ และตามกฎแล้วไม่ใช่สีดำถ่านหิน แต่เป็นสีม่วงสีน้ำตาลเข้มสีน้ำตาล
และเกิดอะไรขึ้นกับมะกอกสีเขียวที่อยู่ในสายการบรรจุ? บางส่วนถูกล้างเมล็ดจะถูกลบออกด้วยเครื่องจักรพิเศษจากนั้นออกซิเดชั่นเป็นเวลานานในสารละลายด่าง (โซดาไฟ) นี่คือสภาพแวดล้อมที่ค่อนข้างก้าวร้าวที่เรียกว่าสารเติมแต่งอาหาร E 524 การแช่ในสารละลายนี้เป็นเวลานานจะช่วยให้คุณสามารถกำจัดความขมขื่น (โอเลโรเป้น) จากผลเบอร์รี่และเปลี่ยนสีของมะกอกจากสีเขียวเป็นสีดำ จากนั้นวัตถุดิบจะถูกทำให้เป็นกลางด้วยกรดล้างด้วยน้ำเกลือและเหล็กกลูโคเนตจะถูกเติมลงในอาหารกระป๋องเป็นสารปรับสี (อาหารเสริม E 579) บางครั้งคุณอาจพบอะนาล็อก - แลคเตทเหล็ก (E585) เพื่อความเป็นธรรมสามารถสังเกตได้ว่าสารเติมแต่งเหล่านี้ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
เพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคโนโลยีส่วนหนึ่งของมะกอกเขียวที่ไม่สุกจะถูกส่งไปยังน้ำหมักโดยไม่เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ดังนั้นเราจึงได้รับมะกอกเขียวไร้เมล็ดหรืออัดแน่นไปด้วยมะนาวแอนโชวี่ ฯลฯ ในเวลาเดียวกันกระบวนการกำจัดเมล็ดพันธุ์จะดำเนินการโดยอัตโนมัติและผลเบอร์รี่จะถูกยัดไส้ด้วยตนเอง
หากคุณต้องการซื้อมะกอกสุกมีสีตามธรรมชาติและไม่ออกซิไดซ์ดังนั้นตัวเลือกของคุณจะถูก บรรจุด้วยหลุมเนื่องจากผลเบอร์รี่สีเข้มสุกจะนิ่มและยากที่จะลบหลุมออกจากพวกมัน