วิธีการปรุงอาหารที่คนธรรมดาทั่วไปไม่เข้าใจเช่นการสัมผัสกับไนโตรเจนเหลวการแช่แข็งด้วยน้ำแข็งแห้งและการใช้เครื่องระเหยแบบหมุนดูเหมือนจักรวาล แต่เป็นพื้นฐานของอาหารโมเลกุล
เลือกสูตรของคุณ
การเปลี่ยนแปลงของกระบวนการปรุงอาหารสู่ศิลปะสามารถนำมาประกอบกับทิศทางที่ทันสมัยเช่นอาหารโมเลกุลได้อย่างปลอดภัย รสนิยมการกินเปลี่ยนไปและแฟชั่นการทำอาหารกำหนดให้ร้านอาหารและพ่อครัวเป็นผู้กำหนดกฎใหม่ของเกมซึ่งสารเคมีที่แท้จริงมีอิทธิพล ความจริงที่ว่าสูตรโมเลกุลได้พิชิตโลกและกลายเป็นกระแสหลักเป็นหลักฐานโดยการจัดอันดับประจำปีซึ่งเป็นสถานที่แรกที่ผู้มีชื่อเสียงโด่งดังในอุตสาหกรรมนี้ - Ferrand Adria และ Heston Blumenthal
อาหารระดับโมเลกุลมีลักษณะผิดปกติอย่างน้อยที่สุดซึ่งมักทำให้แขกร้านอาหารไม่พอใจ คำสั่งของพวกเขาอาจละเมิดประเพณีที่ยอมรับได้ เมื่อสั่งชุดเซตนักชิมสามารถรับส่วนประกอบที่แตกต่างกันได้ถึง 30 รายการพร้อมชุดค่าผสมพิเศษและศูนย์รวมที่สุด สำหรับอนุรักษ์นิยมวิธีการไปที่ห้องครัวนี้ยังไม่เข้าใจ ตามที่พ่อครัวคลาสสิกและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหลายคนอาหารโมเลกุลไม่เพียง แต่เสียเวลา แต่ยังรวมถึงเงินของคุณด้วย
ผู้ก่อตั้งครัวโมเลกุลมองว่ามันเป็น เวทีเทคโนโลยีใหม่ในการพัฒนาการทำอาหารสมัยใหม่ ซึ่งนักเคมีได้สัมผัสเพื่อสร้าง Cooks เริ่มให้ความสนใจในกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นในหม้อและวิธีการควบคุม สิ่งที่ก้าวหน้าที่สุดในเรื่องนี้คือพ่อครัวชาวอังกฤษของร้านอาหาร Fat Duck Heston Blumenthal และ Spanish Maestro Ferran Adria ซึ่งทำงานในร้านอาหาร elBulli ผู้สร้างเองไม่ชอบที่จะใช้คำว่า "ห้องครัวโมเลกุล" ซึ่งอธิบายโดยข้อเท็จจริงที่ว่าจุดประสงค์หลักของงานของพวกเขาคือการ สร้างอาหารที่ดีกว่า และไม่สำคัญว่าจะมีวิธีการทางเทคนิคใดที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการนี้
หมอกที่น่าสนใจของไนโตรเจนเหลว
เนื่องจากมีความปลอดภัยและการระเหยของไนโตรเจนเหลวในทันทีจึงสะดวกที่จะใช้เพื่อตรึงอาหารโมเลกุลไว้บนจานก่อนเสิร์ฟ มูสมะนาวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดกับกลิ่นของชาเขียวชวนให้นึกถึงของหวานเบา ๆ ของไอศครีมและเมอแรงค์ที่ให้รสชาติของความสดชื่น ข้อได้เปรียบอย่างมากของผลงานชิ้นเอกนี้คือการ ไม่มีไขมันอย่างสมบูรณ์ แม้ความจริงที่ว่าไนโตรเจนเหลวกลายเป็นสมบัติของพ่อครัวโมเลกุลเมื่อทศวรรษที่แล้ว แต่วิธีการนี้ถูกค้นพบในศตวรรษที่ 19 เพื่อเตรียมไอศกรีม
น้ำแข็งคาร์บอนไดออกไซด์
น้ำแข็งแห้งสามารถแช่แข็งจานอย่างสม่ำเสมอและราคาถูกกว่าไนโตรเจนเหลว ในอาหารแบบดั้งเดิมนั้นมีการใช้คาร์บอนไดออกไซด์เข้มข้นในน้ำอัดลมและแชมเปญ หมอกควันที่เหลือจากการให้ความร้อนของน้ำแข็งแห้งส่งผลต่อการรับรสและช่วยให้คุณสร้างบรรยากาศสำหรับมื้ออาหาร
เวทมนตร์ฟอง
ชื่อระดับมืออาชีพของผลงานชิ้นเอกโฟมคือ "espuma" และมันควรจะสามารถปรุงอาหารเชฟระดับโมเลกุลที่เคารพตนเองได้ทั้งหมด อันเป็นผลมาจากการปรับเปลี่ยนที่ซับซ้อนทำให้ได้กลิ่นหอมที่มีไขมันและแคลอรี่ต่ำสุดและได้รับรสชาติของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบบริสุทธิ์ Espuma ผลิตจากเนื้อสัตว์ผักและผลไม้หลากหลายชนิดรวมถึงถั่ว
หนึ่งในสูตรอาหารโมเลกุลที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ รสชาติในวัยเด็กที่ เรียบง่ายและเป็นที่ ชื่นชอบของขนมปัง Borodino ด้วยน้ำมันพืชและเกลืออะโรมาติก ซึ่งทำหน้าที่เป็นมูสอากาศโดยตรงบนช้อน เนื่องจากซอสถือได้ว่าเป็นพื้นฐานของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก Espums จึงกลายเป็นสิ่งที่ค้นพบใหม่สำหรับการสร้างซอสเบา ๆ ที่ละเอียดอ่อนและไร้น้ำหนักรุ่นใหม่
การย่อยสารในเครื่องปั่นแยก
การแยกองค์ประกอบที่เป็นของแข็งและของเหลวของผลิตภัณฑ์สามารถมองเห็นได้ไม่เพียง แต่ในห้องครัวโมเลกุล แต่ยังในการสร้างของวางมะเขือเทศโดยไม่ต้องรักษาความร้อนแตกต่างกันไปไขมันเนื้อหาของนมและแยกน้ำผึ้งจาก honeycombs อุตสาหกรรม แต่ละสารที่เกิดขึ้นรวมถึงโฟมสามารถใช้ในสูตรได้ การแยกไขมันออกจากผลิตภัณฑ์ทำให้มีรูปแบบที่เบากว่าและมีรสชาติที่หลากหลาย
ความมหัศจรรย์ของอ่างสุญญากาศสุญญากาศ
คุณสมบัติของวิธีการอาบน้ำเป็นเวลานานในการปรุงอาหารที่ปิดในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศแน่น ในกรณีนี้อุณหภูมิที่ละเหี่ยไม่เกิน 60 องศาและสามารถยืดเป็นเวลาสามวัน วิธีการนี้ถูกคิดค้นในศตวรรษที่ 19 มันได้รับอนุญาตให้มีสมาธิกับรสชาติและทำให้พื้นผิวมีความหนาแน่นและฉ่ำมากขึ้น ร้านอาหารในระดับโมเลกุลโดยเฉพาะอย่างยิ่งซื้ออ่างน้ำที่มีอุณหภูมิสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้
การหมักแบบสัมบูรณ์
ด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์ transglutaminase พิเศษโครงสร้างโปรตีนจากส่วนต่าง ๆ ผสาน ด้วยวิธีนี้เองที่ปูอัดอันโด่งดัง ซึ่งประกอบด้วยสารจากปลาแปรรูปซูริมิก๋วยเตี๋ยวโซบะนั้นถือกำเนิดขึ้นและในทางการแพทย์จะจับตัวเป็นก้อนของเลือดภายใต้อิทธิพลของเอ็นไซม์เหล่านี้ ผลิตภัณฑ์หมักมีความปลอดภัยอย่างยิ่งและทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาหรือกาวธรรมชาติเท่านั้น สิ่งนี้ส่งผลให้ถั่วเหลืองและน้ำปลาและในอาหารโมเลกุล - แซนด์วิชปลาแมคเคอเรลที่มีชื่อเสียง
ได้รับสมาธิจากเครื่องระเหยแบบหมุน
การรักษาความร้อนด้วยการระเหยแบบคลาสสิกสามารถเปลี่ยนกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สดได้อย่างรุนแรงดังนั้นการใช้เครื่องระเหยแบบหมุนเพื่อให้ได้สมาธิคือการพัฒนาในอาหารโมเลกุล คุณสมบัติที่โดดเด่นของวิธีการระเหยนี้คือการใช้น้ำเย็นร่วมกับความดันต่ำและการหมุนของภาชนะที่บรรจุของเหลว ดังนั้นมันจึงกลายเป็น น้ำมันหอมระเหยที่มีคุณค่าจากความหลากหลายของอาหารและสมุนไพรสด
