กลูเตนเป็นโปรตีนเชิงซ้อนพิเศษที่เป็นส่วนหนึ่งของธัญพืชส่วนใหญ่เช่นข้าวไรย์ข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต ผู้ที่แพ้โปรตีนผักนี้ต้องเปลี่ยนมาเป็นอาหารที่ปราศจากกลูเตน
เลือกสูตรของคุณ
ชื่อสำหรับตังก็คือกลูเตน เธอเป็นผู้รับผิดชอบด้านความยืดหยุ่นของแป้งและส่งผลโดยตรงต่อความเร็วและระดับการเพิ่มขึ้นของแป้งในระหว่างการอบ ตังหรือกลูเตนสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่ทำจากข้าวไรย์ข้าวโอ๊ตข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และอนุพันธ์นั่นคือในขนมปังไฟลนก้นขนมปังคุกกี้เค้กมัฟฟินซีเรียลและแน่นอนขนมปัง
ในช่วง 200 ปีที่ผ่านมาเนื่องจากการกำจัดข้าวสาลีโปรตีนสูงทำให้อุบัติการณ์ของโรค celiac เพิ่มขึ้น 400% โรค celiac เป็นโรคที่ร่างกายมนุษย์รับรู้ว่ามีกลูเตนเป็นสิ่งแปลกปลอมและโจมตีด้วยวิธีที่มีอยู่ โชคไม่ดีที่ไม่เพียง แต่กลูเตนจะได้รับผลกระทบ แต่ยังรวมถึงเนื้อเยื่อของร่างกายที่เซลล์ภูมิคุ้มกันพบ เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับผนังของลำไส้เล็กเป็นหลัก
ควรสังเกตว่าโรค celiac มีผลโดยตรงต่อประชากรประมาณ 1% ของโลกทั้งหมดอย่างไรก็ตามบุคคลที่สามทุกคนมีปฏิกิริยาตอบสนองต่อกลูเตนที่แตกต่างกันคนจำนวนมากที่เป็นโรคเรื้อรังและการวินิจฉัยที่ไม่ชัดเจนมักเริ่มรู้สึกดีขึ้นมาก
ขนมปังปราศจากกลูเตนทำจากข้าวข้าวโพดบัควีทมันฝรั่งข้าวฟ่างและแป้งถั่วเหลือง น่าเสียดายเนื่องจากกลูเตนมีหน้าที่รับผิดชอบต่อความงดงามขนมปังดังกล่าวส่วนใหญ่มักจะเปียกหนาทึบหนาแน่นโดยทั่วไปไม่เหมือนกับขนมปังโฮลวีททั่วไปมากเกินไป
คนทำขนมปังสมัยใหม่หลายคนรู้วิธีอบขนมปังปราศจากกลูเตนในโหมดที่แตกต่างกัน ขนมปังปลอดกลูเตนทำเองที่บ้านมีรสชาติดีกว่าที่ซื้อมาและราคาถูกกว่าเพราะผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกลูเตนมักจะมีราคาแพงกว่า (บางครั้งหลายครั้ง) มีราคาแพงกว่าปกติ
นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมันกำลังพัฒนาข้าวสาลีที่ปราศจากกลูเตนอย่างแข็งขัน กลูเตนประกอบด้วยโปรตีนหลายร้อยชนิดซึ่งมีเพียงส่วนเล็ก ๆ เท่านั้นที่เป็นอันตรายสำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรค celiac นักวิทยาศาสตร์ได้ข้อสรุปว่าการสังเคราะห์กลูเตน (ซึ่งจำเป็นในการสร้างขนมปังปกติและขนมอบหลากหลายชนิด) ในพืชถูกควบคุมโดยกลไกที่แตกต่างกันสองแบบ โปรตีนที่เป็นอันตรายสำหรับผู้ที่มีโรค celiac นั้นจะถูกเข้ารหัสโดยยีนบางกลุ่มและโปรตีนที่ปลอดภัยนั้นจะถูกเข้ารหัสโดยอีกกลุ่มหนึ่งซึ่งไม่ได้เชื่อมต่อด้วยวิธีการใด ๆ ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์กำลังทำงานเพื่อบล็อกหรือปิดใช้งานกลุ่มยีนที่เป็นอันตราย พวกเขาได้ข้าวสาลีชนิดที่ถูกต้องโดยใช้พันธุวิศวกรรมและทำงานเกี่ยวกับการคัดเลือกโดยธรรมชาติของความหลากหลายที่เหมาะสมเพื่อไม่ให้ผู้บริโภคหวาดกลัวกับตราจีเอ็มโอในแป้งที่ปราศจากกลูเตน ผลลัพธ์แรกมีอยู่แล้วดังนั้นจึงเป็นไปได้ว่าขนมปังที่ปราศจากกลูเตนจะถูกอบจากแป้งสาลีทั่วไปในไม่ช้า